我國傳統(tǒng)白酒按香型主要分為12種大類，不同香型白酒的釀造原材料、釀造工藝、以及生產(chǎn)中微生物組分不同，最終產(chǎn)品呈現(xiàn)的香味口感也各有特色。白酒風(fēng)格由色、香、味三大要素組成，白酒中醇、有機(jī)酸、酯類物質(zhì)是影響白酒香和味重要組分。本方案分別對(duì)濃香型、清香型、醬香型白酒開展了57種醇、有機(jī)酸、酯類物質(zhì)的分析監(jiān)測，科學(xué)分析白酒香味組分，讓風(fēng)味組分“說出”白酒的香味秘密。

1.乙醛 2.正丙醛 3.異丁醛 4.丙酮 5.甲酸乙酯 6.乙酸乙酯 7.乙縮醛 8.甲醇 9.異戊醛 10.乙醇 11.丙酸乙酯 12.2-戊酮 13.叔戊醇(內(nèi)標(biāo)) 14.2-丁醇 15.丁酸乙酯 16.正丙醇 17.異戊酸乙酯 18.異丁醇 19.乙酸異戊酯 20.2-戊醇 21.戊酸乙酯 22.正丁醇 23.乙酸正戊酯(內(nèi)標(biāo)) 24.活性戊醇+異戊醇 25.己酸乙酯 26.正戊醇 27.3-羥基-2-丁酮 28.庚酸乙酯 29.乳酸乙酯 30.正己醇 31.己酸丁酯 32.三甲基吡嗪 33.辛酸乙酯34.乙酸 35.己酸異戊酯 36.糠醛 37.四甲基吡嗪 38.苯甲醛 39.丙酸 40.2,3-丁二醇(內(nèi)消旋) 41.異丁酸42.1,2-丙二醇 43.癸酸乙酯 44.丁酸 45.丁二酸二乙酯 46.異戊酸 47.戊酸 48.2-乙基丁酸(內(nèi)標(biāo)) 49.苯乙酸乙酯 50.乙酸苯乙酯 51.己酸 52.月桂酸乙酯 53.β-苯乙醇 54.庚酸 55.十四酸乙酯 56.辛酸 57.棕櫚酸乙酯 58.硬脂酸乙酯 59.油酸乙酯 60.亞油酸乙酯

圖1 57種醇、酸、酯標(biāo)樣譜圖

圖2 醬香型白酒樣品測定譜圖

圖3 濃香型白酒樣品測定譜圖

圖4 清香型白酒樣品測定譜圖